Spätzle sind eine der bekanntesten Spezialitäten aus Schwaben und gehören zu den Grundpfeilern der süddeutschen Küche. Diese handgemachten Teigwaren sind mehr als nur eine Beilage – sie sind ein Stück Kulturgut, das Generationen verbindet und bei richtig zubereitet ein wahres Geschmackserlebnis bietet.
Was sind Spätzle?
Spätzle (schwäbisch für "kleine Spatzen") sind kleine, unregelmäßig geformte Teigwaren aus Eiernudeln-Teig. Sie entstehen durch das Schaben oder Pressen von Teig direkt ins kochende Wasser. Im Gegensatz zu italienischer Pasta werden Spätzle frisch zubereitet und sofort gekocht.
Der Name kommt tatsächlich von ihrer Form: Die kleinen, rundlichen Teigstücke erinnern an kleine Spatzen. In verschiedenen Regionen gibt es unterschiedliche Namen – in Baden spricht man von "Knöpfle", in anderen Gegenden von "Nocken" oder "Spatzen".
Die Grundzutaten
Ein authentischer Spätzle-Teig besteht aus nur wenigen, aber qualitativ hochwertigen Zutaten:
Mehl (500g)
Verwenden Sie am besten Weizenmehl Type 405 oder ein spezielles Spätzle-Mehl. Dinkelmehl funktioniert ebenfalls, verleiht den Spätzle aber einen etwas nussigeren Geschmack.
Eier (5-6 große Eier)
Die Eier sind das Herzstück des Teigs. Verwenden Sie frische Eier von guter Qualität. Die Faustregel lautet: Pro 100g Mehl ein Ei. Viele schwäbische Köche schwören darauf, dass man nie zu viele Eier verwenden kann.
Wasser oder Milch (150-200ml)
Die Flüssigkeitsmenge hängt von der Größe der Eier ab. Traditionell wird lauwarmes Wasser verwendet, manche Köche nehmen auch Milch für einen cremigeren Geschmack.
Salz (1 TL)
Ein Teelöffel Salz reicht aus, um den Teig zu würzen. Das Salz sollte sich vollständig auflösen.
Die perfekte Teigkonsistenz
Der Schlüssel zu perfekten Spätzle liegt in der richtigen Teigkonsistenz. Der Teig sollte:
- Schwer und zähflüssig sein
- Blasen werfen, wenn man ihn rührt
- Schwer vom Löffel fallen
- Nicht zu dünn (dann werden die Spätzle matschig) und nicht zu dick sein (dann sind sie schwer zu schaben)
Der Blasentest: Wenn Sie den Teig kräftig rühren und er Blasen wirft, ist die Konsistenz richtig. Diese Blasen entstehen durch das Gluten im Mehl und die Eier.
Traditionelle Zubereitungsmethoden
1. Das Schaben (klassische Methode)
Die ursprüngliche und traditionellste Methode ist das Schaben mit einem speziellen Spätzle-Schaber oder einem großen Messer:
- Den Teig auf ein angefeuchtetes Holzbrett geben
- Mit einem Schaber kleine Portionen in das kochende Salzwasser schaben
- Die Bewegung sollte schnell und rhythmisch sein
- Erfordert Übung, aber das Ergebnis sind die authentischsten Spätzle
2. Die Spätzle-Presse
Eine praktische Alternative für Anfänger:
- Teig in die Presse füllen
- Gleichmäßig ins kochende Wasser pressen
- Ergibt sehr gleichmäßige Spätzle
- Ideal für größere Mengen
3. Der Spätzle-Hobel
Ein Kompromiss zwischen Tradition und Praktikabilität:
- Teig auf den Hobel geben
- Mit dem Schlitten hin und her bewegen
- Erzeugt die typisch unregelmäßige Form
- Einfacher als das Schaben, authentischer als die Presse
Die Kochanleitung Schritt für Schritt
Vorbereitung
- Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen
- Eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen
- Ein Sieb und einen Schöpflöffel bereitlegen
Teig zubereiten
- Mehl in eine große Schüssel sieben
- Eine Mulde in die Mitte drücken
- Eier in die Mulde aufschlagen
- Salz und etwa die Hälfte der Flüssigkeit dazugeben
- Mit einem Kochlöffel von der Mitte aus rühren
- Nach und nach die restliche Flüssigkeit dazugeben
- Den Teig mindestens 10 Minuten kräftig schlagen, bis er Blasen wirft
Spätzle formen und kochen
- Das Wasser sollte sprudelnd kochen
- Portionsweise Spätzle ins Wasser schaben/pressen
- Nicht zu viele auf einmal, da sie sonst zusammenkleben
- Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, sind sie gar (ca. 2-3 Minuten)
- Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und kurz in kaltem Wasser abschrecken
- Gut abtropfen lassen
Häufige Fehler und wie Sie sie vermeiden
Zu dünner Teig
Problem: Die Spätzle werden matschig und fallen auseinander.
Lösung: Mehr Mehl unterrühren oder weniger Flüssigkeit verwenden.
Zu dicker Teig
Problem: Die Spätzle sind schwer zu formen und werden klumpig.
Lösung: Vorsichtig etwas warmes Wasser unterrühren.
Ungenügend gerührter Teig
Problem: Die Spätzle werden schwer und fest.
Lösung: Den Teig länger und kräftiger rühren, bis er Blasen wirft.
Wasser nicht heiß genug
Problem: Die Spätzle werden matschig.
Lösung: Das Wasser muss sprudelnd kochen.
Variationen und moderne Interpretationen
Kräuter-Spätzle
Fein gehackte Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch oder Bärlauch unter den Teig mischen. Diese verleihen den Spätzle nicht nur Geschmack, sondern auch eine schöne grüne Farbe.
Käse-Spätzle (Käsespätzle)
Die wohl bekannteste Variation: Gegarte Spätzle werden mit geriebenem Käse (traditionell Bergkäse oder Emmentaler) und gerösteten Zwiebeln vermischt.
Vollkorn-Spätzle
Vollkornmehl macht die Spätzle nahrhafter und verleiht ihnen einen nussigen Geschmack. Der Teig benötigt eventuell etwas mehr Flüssigkeit.
Gemüse-Spätzle
Püriertes Gemüse wie Spinat, Rote Bete oder Kürbis kann dem Teig untergemischt werden für bunte und gesunde Variationen.
Serviervorschläge
Spätzle sind vielseitig und passen zu vielen Gerichten:
Als Beilage zu:
- Sauerbraten mit Rotkohl
- Rinderrouladen in dunkler Soße
- Schweinebraten mit Sauerkraut
- Geschnetzeltem Züricher Art
- Wild mit Preiselbeeren
Als Hauptgericht:
- Käsespätzle mit Röstzwiebeln und Salat
- Spätzle-Pfanne mit Gemüse und Speck
- Spätzle-Auflauf mit Käse überbacken
- Süße Spätzle mit Apfelmus und Zimt
Aufbewahrung und Resteverwertung
Frische Spätzle schmecken am besten, aber Sie können sie auch aufbewahren:
Kurzfristige Aufbewahrung
Gekochte Spätzle halten sich im Kühlschrank 2-3 Tage. Vor dem Servieren in heißer Butter oder in der Mikrowelle erwärmen.
Einfrieren
Ungekochte Spätzle können eingefroren werden. Dazu die geformten Spätzle auf einem Blech vorfrieren und dann in Gefrierbeutel umfüllen. Können direkt aus dem Gefrierfach gekocht werden.
Resteverwertung
Übrige Spätzle eignen sich hervorragend für Pfannengerichte, Aufläufe oder als Suppeneinlage.
Fazit
Spätzle selber zu machen ist eine Kunst, die sich zu erlernen lohnt. Mit etwas Übung und Geduld können Sie diese schwäbische Spezialität zu Hause zubereiten und dabei die Tradition der deutschen Küche fortführen.
Das Wichtigste ist, nicht aufzugeben, wenn die ersten Versuche nicht perfekt gelingen. Jede schwäbische Großmutter hat ihre eigene Technik entwickelt, und mit der Zeit werden auch Sie Ihren persönlichen Spätzle-Stil finden. Das Ergebnis – handgemachte, authentische Spätzle – ist die Mühe auf jeden Fall wert!